В чем разница между специями и травами?

Замечали ли вы, что в быту мы часто называем место для хранения приправ «шкафчиком для специй», а не «шкафчиком для трав и специй»? В чем же заключается разница между этими понятиями? Все дело в том, какая именно часть растения используется! В статье подробно рассказывается о содержимом кухонного шкафчика и правилах использования трав и специй в кулинарии.

Травы и специи получают из разных частей растения

• Трава — это зеленая листовая часть растения. К ним относятся базилик, розмарин, шалфей, тимьян, петрушка и орегано.
• Специя может быть получена из корня, стебля, семян, плодов, цветков или коры дерева или растения. Примеры: корица, имбирь, черный перец, бадьян и куркума.

Стоит отметить, что одно и то же растение может давать как траву, так и специю!

• Классический пример — кинза и кориандр. Кинза — это ароматные листья растения Coriandrum sativum, а кориандр — это семена того же самого растения.
• Укроп также дает семена, которые используются в качестве специи, в то время как его листья применяются как трава.

Цельные специи сохраняют вкус и аромат дольше, чем травы

Цельные специи, такие как палочки корицы, ягоды душистого перца и бутоны гвоздики, остаются в неизменном виде и не подвергаются измельчению. Такие специи сохраняют свой вкус и интенсивность аромата гораздо дольше, чем травы или молотые пряности.

В момент измельчения специи или травы увеличивается их площадь соприкосновения с кислородом. Помол высвобождает эфирные масла, из-за чего продукт при контакте с воздухом начинает быстрее разрушаться и терять свои свойства.

По этой причине рекомендуется приобретать специи в цельном виде, правильно хранить их вдали от источников тепла, света и воздуха, а измельчать непосредственно перед использованием.

Как использовать травы и специи в кулинарии

Для приготовления блюд с использованием трав и специй требуются разные подходы.

• Травы, как свежие, так и сушеные, обладают более деликатным вкусом и структурой, чем специи. Прежде всего, травы могут использоваться в свежем виде, в то время как специи применяются только в сушеном. Существуют блюда, где предпочтительнее свежие травы, например, базилик для песто или петрушка для салата табуле. При использовании сушеных трав их лучше добавлять ближе к концу приготовления, чтобы максимально раскрыть их аромат.
• Специи, напротив, способны выдерживать длительную термическую обработку. Часто их вкусовые качества усиливаются при обжаривании на сухой сковороде или при добавлении в самом начале процесса приготовления.

Травы и специи произрастают в разных климатических зонах

Из сотен специй, которые могут наполнять наши кухонные шкафы, лишь немногие происходят из Западного полушария. Душистый перец с Ямайки, ваниль из Мексики и перец чили из Америки — три самых популярных и значимых представителя в кухнях по всему миру. Большинство же используемых сегодня специй произрастают в тропических или субтропических регионах, таких как Средиземноморье, Юго-Восточная Азия и Индия.

В отличие от тропических культур, травы могут расти в более умеренном и часто засушливом климате; они в изобилии встречаются в Северной Америке, Мексике и Центральной Америке.

Откуда появился привычный нам черный перец? Узнайте все о черном перце: его историю, пользу для здоровья и даже о том, как он способствовал европейским исследованиям американского континента.