Сушеные или свежие травы: когда и что использовать

Сушеные или свежие травы: когда и что использовать

Сушеные травы придают блюдам характерные вкусовые оттенки, а свежие — дарят яркость и свежесть. Ниже приведено руководство, которое поможет извлечь максимум пользы из обоих видов пряностей.

Сушеные травы обладают своими преимуществами: их можно без опасений добавлять в блюда, которые долго тушатся — они не будут горчить. Кроме того, сушеные травы отлично подходят для приготовления сухих смесей специй. Срок их хранения значительно превышает срок годности свежей зелени. Однако стоит помнить, что, как и молотые специи, сушеные травы теряют свои свойства при неправильном хранении. Их следует беречь от света, тепла, воздуха и влаги.

Чтобы проверить качество сушеных трав, разотрите их пальцами и вдохните аромат. Если он выражен ярко, такие травы можно смело использовать в кулинарии. Если аромат почти не ощущается, ожидать от них вкусового эффекта не стоит. При правильном хранении сушеные травы сохраняют свои лучшие ароматические свойства около шести месяцев.

Свежие травы рекомендуется добавлять ближе к концу приготовления, а сушеные — в самом начале. Для подачи блюд используйте свежую зелень, сняв посуду с огня. В случае длительного тушения добавляйте розмарин, орегано или другие жесткие виды свежих трав примерно за 30–60 минут до готовности; более раннее добавление может придать блюду горечь.

Некоторые травы, например тимьян, эстрагон и базилик, хорошо поддаются сушке. Другие, такие как кинза и петрушка, при сушке сохраняют цвет, но теряют вкус, поэтому их лучше использовать свежими.

Если в рецепте указана 1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина, замените ее на 1 чайную ложку сушеного.

Правило работает и в обратную сторону: сушеные травы считаются более концентрированными, поэтому их требуется меньше.

Рассмотрим наиболее популярные травы и рекомендации по их применению.

Базилик

При сушке базилик частично теряет вкус. Сушеный тайский базилик обладает более выраженным ароматом и лучше подходит для блюд с длительным временем приготовления, чем генуэзский. Независимо от того, свежий или сушеный базилик вы используете, добавляйте его в конце приготовления, чтобы сохранить яркость вкуса.

Укроп

В сушеном виде аромат укропа становится невыразительным, хотя цвет сохраняется хорошо. В этом случае правило пропорции 1:3 можно изменить на 1:2 или даже больше. Если рецепт требует столовую ложку свежего укропа, начните с половины столовой ложки сушеного.

Шнитт-лук

Чтобы сохранить сладковатый луковый привкус и ярко-зеленый цвет, шнитт-лук можно подвергнуть шоковой заморозке. Его хорошо использовать для украшения блюд, а также добавлять в соусы и заправки.

Кинза

К сожалению, при сушке кинза почти полностью утрачивает свои вкусовые качества. Рекомендуется использовать ее в свежем виде. Свежую кинзу можно заморозить для дальнейшего использования.

Майоран

Вкус сушеного майорана очень насыщенный, даже более выраженный, чем у свежего. Это стойкая трава, которая легко переносит длительную термическую обработку, поэтому ее можно смело добавлять при тушении или измельчать в порошок.

Мята

Мята отлично сохраняет свой вкус в сушеном виде. Это одна из тех трав, которые одинаково хороши как свежими, так и сушеными.

Орегано

Орегано чаще встречается в сушеном виде. Он превосходно удерживает аромат. Свежий орегано придает блюдам землистые и травянистые нотки, однако при слишком длительной варке может начать горчить.

Петрушка

При сушке петрушка теряет значительную часть своего аромата. По возможности используйте свежую зелень или приготовьте соусы (например, чимичурри или сальса верде) для последующего использования.

Розмарин

Розмарин сохраняет интенсивный вкус после сушки и подходит для долгого приготовления. Он доступен в разных формах: целыми иголками или в виде порошка. При замене свежего розмарина сушеным используйте чайную ложку сушеных иголок вместо столовой ложки свежих. Сушеный розмарин идеален для запекания и тушения, а молотый розмарин обладает максимально выраженным хвойным ароматом за счет большой площади соприкосновения с продуктами.

Шалфей

Шалфей подчиняется тем же правилам, что и розмарин.

Эстрагон

Эстрагон при сушке немного теряет в интенсивности, но не становится безвкусным. Добавляйте свежий эстрагон в блюдо ближе к концу приготовления для сохранения яркого вкуса.

Тимьян

Сушеный тимьян очень концентрирован и хорошо переносит длительную термическую обработку. Свежий тимьян добавляйте в конце приготовления.